RotaPost - Эффективная реклама в блогах ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ: О соусах
Обращение
Уважаемые читатели! Убедительная просьба внимательно читать тематику сайта. Если хотите разместить какие либо советы на любую тематику(ПК, Иннет, здоровье и тд) заходите и пишите комментарии на "Полезные советы" по адресу http://prostosdelaysam.ru Здесь же все комментарии не по теме будут удалятся!!
Подписка на сайт

Подпишись на обновление сайта. Получай свежие статьи на почту. :

Расскажи друзьям о сайте
Оплаченная реклама
Партнеры
Новости

О соусах

Основы соусов

Венец поварского искусства — это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.

Светлая основа (бульон)

Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.

Темная основа (сок-жаркое)

Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.

Горячие соусы

Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, которой заправляют бульон из рыбы, костей или овощей (фон). Основу соуса можно также приправить разнообразными дополнениями. Варианты светлых соусов получаются благодаря добавлению: сыра, каперсов, порезанных трав, карри, лимонного сока, белого вина, хрена, пасты из анчоусов, мелко нарезанных овощей.

В темный соус можно добавить:

жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый сок, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, зеленые толченые зерна перца,красное вино, шерри, коньяк, горчицу. Чтобы горячий светлый соус стал вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса, не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился. Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, нежные травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса. Если Вы желаете добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце. Чтобы сохранить витамины и микроэлементы, не следует больше кипятить соус и травы не должны долго находится в горячем соусе. (За исключением тех случаев, когда желателен интенсивный вкус трав.) Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить. Соусы прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике. Перед употреблением их следует подогреть, помешивая, и снова приправить. Запомните: на 4 человек требуется около 375 мл соуса.

Заправка соусов

1. Мучная заправка. Поджарить муку с жиром (соотношение 1:1). Постоянно помешивая, развести бульоном до нужной концентрации, Преимущественно для светлых соусов.

2. Овощи, лук. Сваренные вместе протереть сквозь сито. Этот рецепт малокалориен и очень легкий.

3. Взбитые сливки. Основу уваривать со сливками или сметаной до желаемой концентрации. Сливки, содержащие более 10% жира, для этого не предназначены, так как свернутся в хлопья.

4. Мука, крахмал. Муку или крахмал развести холодной водой в отдельном сосуде. Помешивая, влить в горячую жидкость и немного поварить. Этот способ не особенно рекомендуется, так как аромат нежных соусов может пропасть,

5. Желток, сливки. Для светлых соусов размешать желток и немного сливок. Медленно ввести в основу. Сильно мешать, пока соус не станет тягучим, Не варить!

6. Йогурт, Перед подачей на стол в соус добавить предварительно взбитый йогурт, перемешать и подогреть. Не варить!

7. Ржаной хлеб. Темный соус перемешать с крошками ржаного хлеба и недолго варить.

8. Клецки, Жир (маргарин, растительное или сливочное масло) смешать с мукой. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Сделать клецки. Добавлять в светлую основу. Непрестанно помешивая, вскипятить и недолго поварить.

Прочее…

…если Вы не хотите, чтобы на соусе образовалась пленка, капните на него немного жира, который потом можно перемешать. Или горячий соус можно накрыть влажной бумагой или фольгой.

…если скрепленный соус был заморожен, то после разогревания его следует опять скрепить. Дело в том, что скрепление соуса разрушается от холода. Поэтому мы советуем скреплять соусы только после их оттаивания.

Холодные соусы

Для холодных соусов обычно применяют растительное масло, сливки, яйца с лимонным соком или уксусом и солью, которые растираются или взбиваются в однородную массу до добавления приправ.

Пикантные соусы хорошо подходят к холодной рыбе и мясу. Но салат можно также перемешать с сырой зеленью.

Салатные соусы с уксусом, вином или лимонным соком станут приятней, если в них добавить немного сахара. Не употребляйте для соусов плохие вина — лучше взять немного, но хорошего. Если в соусы добавляют алкоголь (настойка, виски, коньяк), то в последнюю очередь, чтобы аромат сохранился.

Взбитые соусы

Взбитыми соусами в кулинарии называют масляные соусы, для скрепления которых не нужна мука. Для них применяют желток и сливочное масло. Наиболее распространенными соусами подобного рода считаются «Голландский» и «Беарнский» соусы и их вариации. Они облагораживают рыбу, овощи и жаркое. Их приготовление непросто. Предлагаем Вам несколько советов:

  1. Составные части лучше класть в очень чистую кастрюлю, а еще лучше если у нее круглое дно.
  2. Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на 3/4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо с соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.
  3. Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.
  4. Если для соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками.
  5. Пробовать соус только чистой ложкой.
  6. Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или вареных овощей, паприку, тертый сыр.

Прочее…

если взбитый соус свертывается, этому можно помочь

…протерев его сквозь тонкое сито или перемешав миксером.

…если положить в кастрюлю толченый лед, а потом влить тонкой струйкой соус, непрерывно помешивая.

Майонезные соусы

Приготовление майонеза:

1. Приготовить ингредиенты и посуду.

2. Отделить белки от желтков. Белки можно заморозить.

3. Желтки, приправы, лимонный сок или уксус перемешать веничком, пока масса не станет однородной. Мешать только в одном направлении.

4. Масло (растительное) вливать сначала по каплям, а затем чайными ложкам,и пока    соус не станет кремообразным. Чтобы избежать свертывания майонеза, масло и        яйца должны иметь  одинаковую температуру.

Итак: нужно не забыть вовремя вынуть яйца из холодильника. Свернувшийся майонез легко восстановить, если добавить по каплям чайную ложку холодной воды.

Сладкие соусы

Изготовить сладкие соусы достаточно просто. Они состоят из молока, сока или вина и скрепляются крахмалом или яйцом. Скрепляющее стедство развести холодной водой, затем влить в кипящую жидкость. Варианты сладких соусов — это добавление ванили, имбиря, апельсинового или лимонного сока.

Оставить комментарий

Наша рассылка
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:
Оплаченная реклама
Javascript
Секс шоп Купить мед. справки

куплю жалюзи